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De Brooklyn a Tokio: Peter Luger reta a la pandemia con su primer asador en Japón

El legendario restaurante neoyorquino quiere escribir un capítulo diferente con sus cortes añejados en el emporio del wagyu.

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Bloomberg — Uno de los sabores legendarios de Nueva York está por fin disponible en Tokio a partir del jueves 14, con la apertura de Peter Luger Steak House de su primer local fuera de EU.UU.

Situado en el tranquilo distrito de Ebisu, cerca de Shibuya, el restaurante termina de cocinar un esfuerzo de varios años para llevar el restaurante que popularizó el sabor de la carne madurada en seco a Tokio, una ciudad más conocida por el wagyu que se derrite en la boca.

El edificio de ladrillo rojo de tres plantas que albergará el restaurante recuerda al restaurante familiar de Brooklyn que abrió por primera vez en 1887. La ubicación, lejos de los centros financieros de Roppongi o Marunouchi, donde suelen estar los restaurantes de carne de lujo, se eligió por la similitud del edificio con el original.

“Es como si el mismo restaurante de Brooklyn hubiera llegado a Tokio”, dijo Michio Akimoto, director ejecutivo del socio local de Peter Luger, Wondertable Ltd., que también gestiona la franquicia local de Lawry’s Prime Rib.

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Al igual que la carne wagyu ha ido ganando adeptos en el extranjero, la carne de vacuno añejado en seco ha ido ganando popularidad en Japón durante la última década. Wolfgang’s, Benjamin Steakhouse, Empire Steak House y Morton’s han abierto locales en Tokio, aprovechando la relajación de las restricciones a la importación de carne de vacuno estadounidense.

La carne para el restaurante Peter Luger de Tokio se envía semanalmente a Japón por avión desde EE.UU. y se añeja in situ durante 28 días o más en una sala de maduración que se construyó para ello. Un bistec para dos personas vale 22.000 yenes (US$193), sin incluir el 10% de impuesto sobre el consumo ni los gastos de servicio. Los precios fluctuarán en función de la cotización del mercado, al igual que en los locales existentes en Nueva York.

En otros dos aspectos, sin embargo, la sucursal de Tokio adoptará un enfoque diferente al original. Durante décadas, Peter Luger ha insistido obstinadamente en cobrar sólo en efectivo, y sólo acepta reservas por teléfono. En cambio, el local japonés sólo ofrece opciones de pago sin efectivo, y acepta reservas en línea, además de un sistema de reservas telefónicas impulsado por inteligencia artificial que gestiona Line Corp, filial de SoftBank Group.

Las reservaciones para los primeros 60 días de apertura se agotaron en apenas unas horas cuando se comenzaron a ofrecer el mes pasado. Ahora las reservas se abren con 90 días de antelación, y casi todos los horarios para la cena están reservados hasta finales de año. A fines de este mes se abrirá una tienda de regalos que ofrecerá artículos como camisetas de la marca y un menú para llevar.

El proyecto, que incluye la licencia y la construcción, ha costado casi 1.000 millones de yenes (US$8,8 millones), de acuerdo con Akimoto. La pandemia retrasó la apertura, que en un principio estaba prevista para 2020, antes de que se pospusieran los Juegos Olímpicos.

Aunque los casos de Covid-19 en Tokio se han reducido al mínimo en más de un año, la pandemia sigue pesando en el sentimiento gastronómico local. La apertura se produce apenas dos semanas después del levantamiento del último estado de emergencia, y el gobierno sigue pidiendo a los restaurantes que limiten los horarios de apertura. A los bares y restaurantes se les sigue pidiendo que restrinjan la venta de alcohol, y la orden de despachar los últimos pedidos a las 8 de la noche se mantendrá hasta el 24 de octubre.

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Con las fronteras de Japón todavía cerradas de forma efectiva debido a la pandemia, también pasará algún tiempo antes de que se convierta en un lugar de comidas con cargo a las cuentas corporativas cuando visitan  ejecutivos estadounidenses. Además, a Peter Luger le ha resultado difícil contratar suficiente personal, lo que limita aún más las plazas que puede ofrecer.

“Aunque estemos en números rojos durante un año, esta es una marca de 130 años”, dijo Akimoto. “No esperamos recuperar lo invertido en un año. Empezamos esto con la expectativa de que es un proyecto de 10, 20 o 30 años”.

Wondertable tiene como objetivo obtener 1.500 millones de yenes de ingresos anuales con Peter Luger a corto plazo, y espera aumentar esa cifra a más de 2.000 millones de yenes en los próximos años.

“Que yo sepa, sólo hay tres o cuatro restaurantes en Tokio que ingresen esa cantidad”, afirma Akimoto. “Nos jugamos la vida en ello”.